2024年12月份中國餐飲業(yè)

 

　　表現(xiàn)指數(shù)報告

 

　　中國烹飪協(xié)會指數(shù)編制研究聯(lián)合課題組

 

　　為及時了解餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況及發(fā)展預期，從定量角度反映行業(yè)健康狀況，助力政府部門制定相關(guān)政策、投資者作出科學決策、企業(yè)優(yōu)化戰(zhàn)略，以推進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，中國烹飪協(xié)會研究編制了《中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)（CRPI）》。該表現(xiàn)指數(shù)由現(xiàn)狀指數(shù)和預期指數(shù)兩大維度、10項指標構(gòu)成。自2024年8月開始在每月月初發(fā)布上一個月的指數(shù)報告。本項目數(shù)據(jù)采集及問卷調(diào)查在每月底進行，充分考慮抽取樣本的可代表性，兼顧規(guī)模特征、業(yè)態(tài)分布、地區(qū)分布等因素的影響，利用中國烹飪協(xié)會及合作單位的會員系統(tǒng)優(yōu)勢，借助線上及線下渠道，并嚴格審核回收數(shù)據(jù)的有效性。本次共回收有效調(diào)查問卷3604份。

 

　　總體來看，12月份餐飲業(yè)的表現(xiàn)指數(shù)49.32，較11月份上升0.57。近5個月來，盡管行業(yè)整體處于持續(xù)微收縮態(tài)勢，但自8月份以來餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)持續(xù)上升，逐漸接近中性水平，展現(xiàn)出一定的抗壓能力和穩(wěn)定性，以及逐步回暖的趨勢。7-12月中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)趨勢（12月中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)體系見附表1）

 

　　12月份餐飲業(yè)經(jīng)營情況持續(xù)回暖片

 

 

　　12月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)為46.18，環(huán)比上升1.50。其中，門店銷售額指數(shù)為48.00，門店盈利指數(shù)為47.11，環(huán)比分別上升2.36、4.23；用工規(guī)模指數(shù)為41.78，客流量指數(shù)為47.82，與上月持平，僅微幅下降0.59、0.02。

 

　　12月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)持續(xù)小幅提升。門店銷售額指數(shù)和盈利指數(shù)上升幅度較大，且門店盈利指數(shù)已持續(xù)上升3個月。這表明，國家及地方惠企政策陸續(xù)落地見效，同時，企業(yè)通過精細化管理深挖內(nèi)部潛力，有效提升了盈利能力。

 

　　調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，61.13%的門店本月銷售額保持穩(wěn)定或有所提升；70.17%的門店盈利保持穩(wěn)定或增加。值得注意的是，在門店客流量與上月持平的情況下，超過50%的門店保持了現(xiàn)有的用工規(guī)模，僅有13%的門店增加了用工規(guī)模，以應對年末節(jié)假日客流。

 

　　三

 

　　12月份餐飲業(yè)預期指數(shù)為52.45，高于中性水平2.45，較上月微幅下降0.36。其中，門店盈利預期指數(shù)為54.41、用工規(guī)模預期指數(shù)47.16，環(huán)比分別上升0.07、0.08；門店銷售額預期指數(shù)為53.82、客流量預期指數(shù)53.71、投資預期指數(shù)53.19、營商環(huán)境預期指數(shù)55.15，環(huán)比分別下降0.10、1.33、7.11。

 

　　調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，66.34%的門店預計在未來一個月內(nèi)，銷售額會保持穩(wěn)定或有所提升；66.43%的門店認為盈利情況會保持穩(wěn)定或有所好轉(zhuǎn)；71.92%的門店計劃保持或增加用工規(guī)模；65.90%的門店認為未來客流量會保持穩(wěn)定或增加；21.95%的門店計劃在未來一個月增加投資擴大規(guī)模，61.29%的門店計劃維持現(xiàn)有規(guī)模。

 

　　整體看來，12月份餐飲業(yè)的經(jīng)營預期相對穩(wěn)定，除了小門店用工規(guī)模低于中性水平外（大門店用工規(guī)模指數(shù)51.49），其他各項指標均高于中性水平，這反映出，臨近春節(jié)，門店普遍對未來的經(jīng)營前景充滿信心。

 

　　四

 

　　12月份不同規(guī)模門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)差異明顯。年營業(yè)收入200萬以上門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為52.27，高于中性水平，現(xiàn)狀指數(shù)為50.31，預期指數(shù)為54.23；年營業(yè)收入200萬以下門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為48.33，現(xiàn)狀指數(shù)為44.80，預期指數(shù)為51.86。

 

　　本月大門店表現(xiàn)指數(shù)所有指標均高于小門店，其中門店銷售額指數(shù)、盈利指數(shù)、用工規(guī)模指數(shù)和用工規(guī)模預期指數(shù)差距顯著。同時，大門店在預期指數(shù)上展現(xiàn)出了更強的信心，這在一定程度上是源于年底聚餐、年會的增多以及大門店經(jīng)營策略、規(guī)模效益及顧客基礎(chǔ)等各方面存在優(yōu)勢。

 

　　五

 

　　在12月份各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)中，西式正餐和烘焙甜品業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)大幅高于中性水平，且預期指數(shù)均超過60，顯示持續(xù)向好態(tài)勢，在餐飲市場中具有較強的競爭力。西式快餐的現(xiàn)狀指數(shù)和預期指數(shù)均低于中性水平，同質(zhì)化競爭激烈，在當前市場環(huán)境下面臨不小的挑戰(zhàn)。（12月中國餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)見附表2）

 

 

　　一是從指數(shù)總體看，12月份餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為49.32，環(huán)比上升0.57，低于中性水平0.68。表現(xiàn)指數(shù)連續(xù)5個月低于中性水平，這說明餐飲業(yè)仍面臨持續(xù)的壓力與挑戰(zhàn)。進一步看，12月表現(xiàn)指數(shù)雖然低于中性水平，但已連續(xù)4個月環(huán)比穩(wěn)步增高，展現(xiàn)了餐飲業(yè)抗壓能力和穩(wěn)定性較強的特點，以及即將回暖的趨勢。

 

　　二是從指數(shù)維度看，自8月以來，餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)和預期指數(shù)呈現(xiàn)出相反的趨勢，預期指數(shù)持續(xù)高于現(xiàn)狀指數(shù)，如圖2所示。

 

　　這種趨勢表明，盡管當前餐飲業(yè)的實際經(jīng)營狀況尚未達到理想水平，但市場對未來的發(fā)展預期卻相對樂觀。

 

　　從企業(yè)經(jīng)營決策來看，較高的預期指數(shù)使企業(yè)對未來市場恢復和增長抱有信心，從而更愿意進行長期投資，如擴大經(jīng)營規(guī)模、升級設(shè)施設(shè)備、加強品牌建設(shè)等，以期在市場回暖時搶占先機。同時，現(xiàn)狀指數(shù)的低迷也促使企業(yè)采取一些短期應對措施，如優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)、提高運營效率、推出促銷活動等，以緩解當前的經(jīng)營壓力。

 

　　在此情況下，企業(yè)之間的競爭也會出現(xiàn)分化，一些具備較強實力和品牌影響力的企業(yè)更容易在競爭中脫穎而出，而一些經(jīng)營不善的小企業(yè)則面臨更大的生存壓力。需要警惕部分餐飲企業(yè)為了爭奪有限的市場份額，采取更激進的競爭策略，導致行業(yè)競爭進一步加劇。未來要引導企業(yè)在菜品研發(fā)、服務(wù)創(chuàng)新、數(shù)字化轉(zhuǎn)型等方面加大投入，提升自身的競爭力，爭取更多市場份額。

 

　　三是從規(guī)模特征看，在近6個月的時間里，大門店和小門店的現(xiàn)狀指數(shù)整體呈現(xiàn)出相近的趨勢，均經(jīng)歷了不同程度的波動和調(diào)整，反映出在這一時期內(nèi)，兩者在經(jīng)營狀況上面臨了相似的市場環(huán)境和挑戰(zhàn)。

 

　　自9月份開始，大門店的現(xiàn)狀指數(shù)持續(xù)高于小門店，并且在本月已經(jīng)超過了中性水平，率先回暖。大門店在規(guī)模、品牌、供應鏈、管理效率等方面具有優(yōu)勢，能更有效地進行成本控制應對市場波動，更快地恢復和提升經(jīng)營狀況。相比之下，小門店的現(xiàn)狀指數(shù)未出現(xiàn)持續(xù)回暖的表現(xiàn)，仍略低于中性水平，其在資金實力、品牌影響力、客戶基礎(chǔ)等方面相對薄弱，對市場變化的應對能力和抗風險能力相對較差，小門店經(jīng)營狀況的恢復速度暫時滯后于大門店。

 

　　自7月份以來，大門店的預期指數(shù)波動較為明顯，對市場趨勢、自身發(fā)展和對宏觀環(huán)境的敏感度較高。相比之下，經(jīng)營規(guī)模較小，業(yè)務(wù)相對簡單的小門店的預期指數(shù)相對平緩，對市場變化的敏感度和預期調(diào)整的頻率相對較低。同時，小門店在經(jīng)營策略上更加注重靈活性和適應性，能夠及時根據(jù)市場變化進行調(diào)整。

 

　　四是從不同業(yè)態(tài)角度看，如附表2所示，自8月份以后，西式正餐和烘焙甜品的表現(xiàn)指數(shù)逐步上升，本月達到60左右，有較強的市場競爭力和積極的發(fā)展預期。

 

　　中式正餐、中式快餐、小吃和休閑餐較穩(wěn)定的保持在47以上。中式正餐和中式快餐憑借其深厚的市場基礎(chǔ)和廣泛的消費者群體，保持了穩(wěn)定的經(jīng)營狀況。小吃和休閑餐則因多樣化口味選擇和便捷消費體驗保持了一定的市場穩(wěn)定性。

 

　　燒烤和飲品變化趨勢相近，自9月起逐漸升高。隨著年末聚餐高峰期的到來，燒烤憑借其顯著的社交屬性，表現(xiàn)指數(shù)大幅提升，已突破中性水平。

 

　　西式快餐本月表現(xiàn)指數(shù)仍低于45，主要受同質(zhì)化競爭和消費者口味變化影響。市場上西式快餐品牌眾多，消費者選擇面廣但缺乏新鮮感。同時隨著消費者對健康飲食的關(guān)注增加，以及餐飲各業(yè)態(tài)競爭加劇，西式快餐傳統(tǒng)產(chǎn)品吸引力正在減弱。

 

　　五是從投資預期指數(shù)與營商環(huán)境預期指數(shù)看，盡管餐飲業(yè)處于持續(xù)微收縮狀態(tài)，但商戶對于餐飲業(yè)發(fā)展前景仍然看好，投資預期指數(shù)與營商環(huán)境預期指數(shù)已連續(xù)6個月高于中性水平，企業(yè)和門店對投資預期繼續(xù)持有積極樂觀的態(tài)度。

 

　　針對當前餐飲行業(yè)的表現(xiàn)指數(shù)情況，建議餐飲企業(yè)從整體和分業(yè)態(tài)經(jīng)營兩個層面進行調(diào)整和優(yōu)化。

 

　　整體上，企業(yè)應加強品牌建設(shè)與創(chuàng)新，推動數(shù)智化轉(zhuǎn)型，推出符合市場需求的新產(chǎn)品和服務(wù)，提升品牌吸引力和市場影響力；同時，拓展多元化發(fā)展路徑，降低對單一業(yè)態(tài)及目標市場的依賴，提高市場適應性和抗風險能力；此外，持續(xù)關(guān)注餐飲業(yè)發(fā)展趨勢，調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)策略，迎合消費者不斷變化的需求，抓住市場機遇。

 

　　對于西式快餐、燒烤、火鍋和飲品等表現(xiàn)指數(shù)波動較大的業(yè)態(tài)，建議加強產(chǎn)品差異化，優(yōu)化淡旺季營銷策略，精準把握市場需求，提高品牌知名度和市場占有率。對于西式正餐和烘焙甜品等表現(xiàn)指數(shù)較好的業(yè)態(tài)，應繼續(xù)鞏固和提升競爭優(yōu)勢，優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，提高顧客滿意度和忠誠度。對于中式正餐、中式快餐、小吃和休閑餐等表現(xiàn)穩(wěn)定的業(yè)態(tài)，建議在保持市場穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，積極探索新的市場機會和增長點，加強品牌建設(shè)和產(chǎn)品創(chuàng)新，提升市場競爭力。